Пастеризоване чи ультрапастеризоване: секрети вибору молока від експертки

У продажу молоко представлено у двох основних видах: пастеризоване та ультрапастеризоване. Для його виробництва використовують як свіжу молочну сировину, так і відновлене сухе молоко. Анастасія Пухляк, фахівчиня кафедри технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій, пояснила особливості виробництва обох видів молока та розвіяла поширені міфи щодо цього продукту.

Пастеризоване молоко

Пастеризація — це теплова обробка молока за температури нижче 100 градусів. На українських підприємствах переважно застосовують швидку пастеризацію, коли продукт нагрівають до 90–95 градусів без тривалого витримування. Такий режим забезпечує знищення більшості мікроорганізмів і дозволяє зберігати молоко у холодильнику від трьох до семи днів залежно від упаковки.

У пляшках після відкриття молоко можна зберігати не довше 48 годин. У м’яких або багатошарових пакетах герметично закрити упаковку складніше, тому безпечне споживання рекомендують протягом 24 годин. Якщо продукт зберігався довше, перед вживанням його слід прокип’ятити або довести до кипіння.

Ультрапастеризоване молоко

Ультрапастеризація передбачає обробку молока високими температурами. Спочатку продукт нагрівають до 72–95 градусів, після чого у спеціальному обладнанні протягом двох секунд подають пару температурою 137–142 градуси. Потім молоко охолоджують до приблизно 80 градусів, а згодом до 4±2 градусів і поміщають у стерильні резервуари перед розливом у асептичних умовах. Саме через це ультрапастеризоване молоко продається лише у багатошаровій стерильній упаковці.

Завдяки такій технології термін придатності молока може становити до шести місяців і більше залежно від виробника. Закриту упаковку можна зберігати без холодильника. Після відкриття продукт обов’язково тримати у холодильнику і спожити протягом 48 годин.

Вплив обробки на поживні властивості

Поживні властивості молока визначаються білками, жирами та вуглеводами. Під час пастеризації їх склад практично не змінюється через мінімальний температурний вплив. Високі температури ультрапастеризації не знищують амінокислоти, необхідні для засвоєння білків. Бета-каротин, що надає молоку жовтуватий відтінок, зберігається після термічної обробки. Вітаміни групи В і С при пастеризації можуть втрачати 30–50%, а при ультрапастеризації — до 30% через короткий час нагрівання. Мінеральний склад молока змінюється незначно.

Використання сухого молока

Пастеризоване молоко може вироблятися зі свіжої молочної сировини або відновленого сухого молока. Це регламентується державними стандартами і дозволяє компенсувати сезонність виробництва. Узимку свіжої сировини менше, тому частину молока висушують і відновлюють для виробництва. Сировина для сухого молока має високу якість, а відновлений продукт на 99% відповідає характеристикам пастеризованого молока і зберігає поживні властивості. Ультрапастеризоване молоко зазвичай виготовляють лише зі свіжого молока. Перевірити тип сировини вдома неможливо, а використання сухого молока не вважається фальсифікацією.

Коли слід кип’ятити молоко

Пастеризоване молоко кип’ятять, якщо після відкриття упаковки минуло понад 24 години. Ультрапастеризоване — після 48 годин. Перед нагріванням перевіряють запах: кислий або гіркий свідчить про псування продукту. Деякі споживачі просто нагрівають молоко до 95–98 градусів для знешкодження мікроорганізмів.

Термін придатності пастеризованого молока

Пастеризоване молоко зберігається від трьох до семи днів. Теплова обробка знищує більшість вегетативної мікрофлори, а сепарація сировини додатково зменшує кількість бактерій, що подовжує термін придатності.

Вибір типу молока

Вибір між пастеризованим та ультрапастеризованим молоком залежить від потреб споживача. Для швидкого використання або приготування страв підходить пастеризоване молоко. Якщо потрібно тривале зберігання або транспортування без холодильника, краще обрати ультрапастеризований продукт через його довший термін придатності.